El GLUTEN
A día de hoy las personas celiacas e intolerantes, tenemos el acceso más fácil a los alimentos sin gluten en los supermercados, aunque siguen siendo productos con precios muy altos. Debido a la falta de información y de tiempo es difícil llevar una dieta sin gluten sana y equilibrada. Por ello, hemos querido compartir estas recetas sin gluten, para poder ayudaros y hacer la vida un poquito más fácil. Vamos!!!!
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¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína (glicoproteína) que está compuesta de gliadina y glutenina. Estas proteínas son mucho más grandes y están compuestas por múltiples cadenas de aminoácidos.
En menor cantidad tiene lípidos, hidratos de carbono, vitaminas B1, B2 y B3, los minerales son el calcio, zinc y hierro. Por lo tanto, es una proteína amorfa que está integrada con el almidón en muchos cereales de nuestra alimentación.
Las gliadinas pueden derivar a problemas digestivos y autoinmunes, a este trastorno se le llama celiaquía y afecta aproximadamente al 2% de la población.
Debido a las modificaciones que se han ido haciendo en las últimas décadas del trigo (cereal más consumido), el consumo excesivo de levaduras químicas y resto de consumo de alimentos artificiales y menos naturales.
Cada vez más personas buscan cómo cambiar la alimentación y mejor dicho, cómo comer sin gluten, tras un diagnóstico de celiaquía, alergia o intolerancia a está proteína.
Para que aparezca el gluten en los alimentos es necesario que los cereales, y en especial las harinas que se obtienen de ellos, entren en contacto con el agua.
¿Dónde se encuentra el gluten?
El gluten se encuentra en algunos cereales. La gliadina y la glutenina, da a las harinas esa elasticidad que les caracteriza, esta proteína es la culpable de que el pan este esponjoso. La gliadina, es la causante de varias enfermedades.
Estas proteínas se encuentran en la semilla del 80 por ciento de los cereales, como es el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur.
Estás proteínas aportan esa elasticidad y esponjosidad que caracteriza a las elaboraciones realizadas con este tipo de harinas.
Esta proteína no es toxica, esta hidrolizada en sus aminoácidos, pero si que puede ser digerida en forma de péptico, y suele producirse en pacientes que tengan problemas en el sistema enzimático, que son los responsables de la degradación de la proteína.
El gluten se encuentra en productos habituales como el pan, la pasta, las galletas, las salsas y en bebidas como la cerveza y el whisky, lo podemos sustituir por otras proteínas, por lo tanto no es esencial en la alimentación humana.
En ocasiones puede estar presente en alimentos como, cremas, patatas fritas, embutido etc…
Entre un 70 y un 90% de los casos no son diagnosticados.
¿Qué es la celiaquía?
La celiaquía es una enfermedad autoinmune a una proteína (gliadina), también se le conoce como enfermedad celiaca (EC).
Además cada vez que se consume gluten, al cuerpo le produce una serie de daños internos que consisten en la destrucción de la pared intestinal, donde tenemos la vellosidades.
En esta pared es donde tenemos las vellosidades, por tanto estos daños, pueden provocar ulceras, inflamación intestinal y heridas.
Estas vellosidades al acortarse por la ingesta de gluten no absorben bien los alimento.
Según la ESPGHAN (Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición) la enfermedad celiaca es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten.
En personas genéticamente más sensibles, y se caracteriza por la presencia de manifestaciones clínicas dependientes del gluten, haplotipos HLA DQ2 o DQ8, anticuerpos específicos de EC y enteropatía.
El único tratamiento eficaz contra esta enfermedad es una alimentación sin gluten que deberá mantenerse a lo largo de la vida.
Dado que la lesión que se produce revierte con la eliminación de la ingesta de gluten y reaparece con la introducción del mismo.
De esta forma se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y lo más importante recuperación de las vellosidades intestinales.
La alimentación sin gluten se basa en dos sencillos pasos:
- Eliminar todo producto que tenga como ingrediente cebada, avena, centeno y el más conocido el trigo y sus derivados.
- Eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales.
Síntomas de la celiaquía
Es muy importante que una persona celiaca no vuelva a consumir nunca más gluten, sin duda de esta forma se normalizara el intestino.
¿Cómo se diagnostica la celiaquía?
Cuando existe una sospecha clínica, una persona presenta síntomas y signos de la enfermedad celiaca o la pertenencia a grupos de riesgo.
Ya sea por presentar alguna enfermedad que se puede asociar a esta enfermedad o bien porque tenga familiares que padezcan esta enfermedad.
A través de los marcadores serológicos nos puede indicar la presencia de esta enfermedad. Del mismo modo un resultado negativo en esta prueba no excluye de un diagnostico positivo.
Otro método es mediante las pruebas genéticas, los estudios genéticos son de gran ayuda dado que casi la totalidad de las personas celiacas son HDA-DQ2 o DQ8 positivos.
El resultado positivo por sí solo no confirma la enfermedad.
La prueba que diagnostica la enfermedad con mayor eficacia sin duda es la biopsia, se realiza una biopsia del duodeno proximal o del yeyuno. Esta prueba debe realizarse con una dieta normal ingiriendo gluten.
Sobre todo es importante en una dieta sin gluten, hacer un seguimiento para corroborar que se produce una mejoría tras la eliminación completa del gluten.
Manifestaciones de la enfermedad celiaca
Se estima que un porcentaje muy elevado de pacientes (70-90%) están sin diagnosticar. Esto es debido al desconocimiento de los médicos de atención primaria, que son el primer filtro por el que pasan las personas celiacas.
La falta de conocimientos de la posible sintomatología asociada a la enfermedad celiaca por parte del colectivo médico puede conllevar a un retraso o incluso a un no diagnóstico de esta patología.
El reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse y asintomáticas de la enfermedad celiaca (CE), combinadas con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles hoy en día.
Esto ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de enfermedad celiaca.
Según la ESPGHAN (Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en 2012) esta sería la actual clasificación:
Tipos de patologías
Tipos de patologías que puede generar el gluten:
- Enfermedad celiaca.
- Sensibilidad al gluten no celiaca.
- Alergia al trigo.
Enfermedades asociadas
Existen enfermedades asociadas que suelen preceden en algunos casos a la celiaquía, también puede manifestarse a la vez o incluso después del diagnóstico de la enfermedad.
Los pacientes que padecen estas enfermedades asociadas son considerados como grupos de riesgo ya que su asociación se produce con una frecuencia mayor a la esperada:
- Dermatitis herpetiforme
- Diabetes Mellitus tipo I
- Intolerancia a la lactosa
- Déficit selectivo de IgA
- Síndrome de Down
- Enfermedad hepática
- Enfermedades de tiroides
¿Qué es ser celiaco?
Comer sin gluten
En la manipulación de los alimentos es muy importante evitar la contaminación cruzada. Por este motivo voy a dar unas recomendaciones para tener el gluten lo más alejado de nosotros:
- Limpiar en profundidad la zona y utensilios de trabajo con agua caliente y jabón es fundamental.
- Es recomendable utilizar productos frescos y naturales, los productos monofacturados tienen un mayor porcentaje de contener trazas de gluten.
- Es preferible utilizar un tostador y un colador solo para productos sin gluten, ya que son muy difíciles de limpiar.
- No reutilizar aceites en el que hayamos fritos alimentos con gluten.
- Los productos con y sin gluten deben ir almacenados en sitios distintos y deben estar perfectamente identificados con etiquetas, pegatinas, etc.
- Los productos sin gluten, SIEMPRE deben ir almacenados arriba de los productos con gluten.
- El producto sin gluten, SIEMPRE deberá taparse cuando lo calentemos en el microondas.
- Es recomendable utilizar utensilios de metal y de plástico en lugar de los de madera, ya que son porosos.
- Ante la duda de saber si un alimento o producto tiene gluten, SIEMPRE debes NO consumirlo.
Pautas para comer sin gluten
- Evitar la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada esta a la orden del día, es un factor de riesgo a tener en cuenta, una solución es primero cocinar los platos sin gluten y después aquellos que puedan llevar alguna trata o sean alimentos con gluten.
A la hora de no utilizar el cuchillo de cortar el pan, no utilizar el mismo tostador, no reutilizar aceites (como el de la freidora), no utilizar la misma tabla de cortar, son hábitos y acciones a evitar de sentido común.
En ocasión una persona celiaca no es consciente de la gravedad de esta enfermedad y piensan que por un poco que tomen no pasa nada.
2. Eliminar la madera de nuestras herramientas de trabajo.
Debemos dejar la madera a un lado de la cocina (por no decir tirar), por el motivo antes mencionado, porque es un material poroso, esto quiere decir, que puede contener tratas de gluten.
Lo ideal es sustituir la madera por materiales como la silicona, el metal o el plástico.
4. Recomiendo utilizar las nuevas harinas que tenemos en el mercado.
Hoy en día tenemos mucha variedad de harina, como por ejemplo (de quinoa, de garbanzo, de arroz, de soja, de tapioca, de lenteja, de yuca, de almendra) y un sin fin más de nuevas harinas que están emergiendo en el mercado apta para celiacos.
5. Último consejo y no por ello menos importante, utilizar ingredientes primarios sin gluten.
Tiene más beneficios para la salud utilizar este tipo de ingredientes ya que te aseguras que están libres de gluten, Consumir productos frescos y primarios que en su origen no contienen gluten como el pescado, la leche, la carne, huevos, legumbres, frutas y verduras, azúcar, arroz o maíz es fundamental para el celíaco.
Llevando a cabo estos 5 consejos para cocinar sin gluten, hacemos la vida un poco más sencilla a las personas que padecen esta enfermedad.
Por otro lado, recordad cocinillas que podéis subscribiros a nuestro canal de YouTube, (Chef al Punto) para poder seguir paso a paso todas nuestras recetas.
Del mismo modo, sí estas interesado en saber más sobre el gluten, síntomas, consejos y recetas sin gluten, a continuación dejo los enlaces.